Un asador del casco lleva décadas haciendo lo mismo: horno encendido de octubre a marzo, sartén todo el año y comedor lleno los fines de semana. La instalación que lo saca todo fuera suele ser la misma que se montó al abrir, y ahí está la clave de este municipio. No hablamos de cocinas descuidadas, hablamos de cocinas con muchos años de servicio a las que nunca se les ha podido mirar el tubo por dentro.
El resultado se ve al abrir el primer registro. Aparecen capas de distintas épocas: la del horno, seca y adherida, y la de la sartén, más blanda, superpuestas según la temporada. En los codos esas capas estrechan el paso y le quitan caudal al extractor sin que nadie lo note, porque el deterioro es tan lento que la cocina se acostumbra a trabajar con menos aire del que debería.
Calles y zonas donde más recorremos conductos
La ciudad concentra la hostelería en el casco y la reparte después por los barrios y el suelo industrial. Estas son las zonas donde más trabajamos, cada una con su tipo de instalación y con su propia dificultad para llegar al conducto.
La carta importa menos que el inmueble. En los soportales del casco los tubos son estrechos, suben por huecos interiores y rematan en tejados de mucha edad; en Gamonal y en el polígono se encuentran trazados modernos, pensados desde el principio para poder abrirse. De ahí sale la duración de la jornada y el peso que tendrá la partida de accesos. Dos cocinas gemelas en tamaño y carta pueden separarse en la mitad del tiempo de trabajo solo por esto, y por eso preferimos mirar antes de dar una cifra.
Laín Calvo y Sombrerería
Barras de tapa en bajos del casco, con conductos estrechos por patio interior.
Calle San Lorenzo y Huerto del Rey
Concentración de locales de tapeo con horario amplio y campanas murales.
Calle Avellanos y Plaza Mayor
Restaurantes y mesones en edificios antiguos con salida a cubierta de teja.
Mercado Norte y Mercado Sur
Puestos de cocción y barras con extracción compartida entre varios titulares.
Gamonal y Capiscol
Hostelería de barrio con menú diario, plancha y freidora en tandas.
Polígono de Villalonquéjar
Cocinas de producción, catering y comedores con extracción de gran caudal.
Qué partidas se contratan en este municipio
Con una instalación de muchos años, lo primero que aparece en la hoja suele ser el capítulo de accesos, y se comenta en la visita para que nadie lo lea por sorpresa. Debajo, el contenido del recorrido completo; cualquier línea puede aplazarse.
Horno, sartén y lo que cada uno manda al conducto
En el casco conviven dos cocciones opuestas. El asado de lechazo manda hacia arriba residuo seco con partículas de combustión, que se apelmaza en los cambios de dirección y se retira por arrastre. La tapa y la sartén producen grasa líquida, que recorre el tubo y se deposita pasado el primer codo. En un mismo local suelen darse las dos cosas, así que el trabajo combina cepillo y producto en el orden correcto.
Los barrios viven del menú, con la plancha caliente desde primera hora y la freidora entrando por tandas; ahí el material se reparte parejo y el punto que decide es el plenum. En el polígono cambia la escala: se produce para varios puntos de venta, el aire circula más deprisa y el tubo es largo, de modo que sin accesos a media distancia el ventilador queda fuera del alcance.
A qué hora entramos y por dónde se abre el tubo
Entramos de madrugada, que es cuando la mayoría de los locales del casco tienen la cocina apagada. El acceso a la cubierta se resuelve antes de la fecha, porque en los edificios antiguos la salida no siempre está donde parece y llegar arriba puede llevar más tiempo que limpiar el tramo. Al terminar se montan los filtros, se retiran las protecciones y se comprueba el arrastre con la extracción encendida delante de quien nos ha abierto.
Estudiamos el recorrido
Vemos por dónde sube el tubo, cuántos codos tiene y qué registros existen.
Hoja por capítulos
Un renglón para la campana y su cámara, otro para las lamas, otro por el tubo, otro por las bocas nuevas, otro por el ventilador y otro por el sombrerete.
Faena con los fogones apagados
Se cubre la partida, se arrastra lo seco con cepillo y lo graso se ablanda con producto.
Entrega con fotos
Montamos los filtros, retiramos protecciones y dejamos el informe de cada tramo y registro.
Cómo trabaja el conducto de un local de Burgos
Hay una conversación que en esta ciudad se repite: la de si conviene abrir registros en un tubo que nunca los ha tenido. La respuesta honesta es que sin ellos el trabajo se queda en el primer metro, y que un conducto limpio solo por su tramo inicial da una falsa sensación de mantenimiento. Lo que se ve al levantar los filtros no representa lo que hay diez metros más arriba.
Por eso lo planteamos como lo que es: una inversión que se hace una vez. Abrir los accesos cuesta tiempo la primera vez y abarata todas las siguientes, porque a partir de entonces el recorrido se hace entero y en bastante menos rato. En el informe queda la ubicación de cada registro, de manera que quien venga después no tenga que volver a estudiar la instalación desde cero.
Preguntas frecuentes en Burgos
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Se trabaja por partes y en un orden fijo.
Primero se protege la línea de cocción y se retiran los filtros, que se lavan aparte; después se desengrasa el canal perimetral y el plenum a mano, con producto y arrastre; luego se practican o se aprovechan las bocas y el tubo se hace por tramos hasta el tejado; y el punto final lo pone el ventilador, que se desarma.
En un asador del casco esa secuencia se hace de madrugada, porque aquí los locales apenas tienen día de cierre.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
El importe lo marca el recorrido del tubo, no el frontal de la campana. Cuentan los tramos, los codos, si existen registros o hay que abrirlos, el tipo de extractor y la franja horaria. Un bar con salida directa a fachada y un mesón con el conducto subiendo por un patio estrecho hasta un tejado de teja son trabajos distintos con la misma campana. Por eso presupuestamos por partidas y explicamos qué hay detrás de cada línea.
Limpieza de campanas extractoras en Burgos: pide tu presupuesto cerrado
PRESUPUESTO