Dudas que llegan de asadores de la Sierra y bares del casco
Estas son las preguntas que más llegan desde las cocinas de la provincia, y dos se repiten por encima del resto: cómo se limpia el tubo por dentro y cuánto aguantan los filtros. Están contestadas con el criterio de quien trabaja aquí, donde el horno y la sartén conviven. Si falta la tuya, mándala desde el formulario.
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Se trabaja por partes y en un orden fijo.
Primero se protege la línea de cocción y se retiran los filtros, que se lavan aparte; después se desengrasa el canal perimetral y el plenum a mano, con producto y arrastre; luego se practican o se aprovechan las bocas y el tubo se hace por tramos hasta el tejado; y el punto final lo pone el ventilador, que se desarma.
En un asador del casco esa secuencia se hace de madrugada, porque aquí los locales apenas tienen día de cierre.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
El importe lo marca el recorrido del tubo, no el frontal de la campana. Cuentan los tramos, los codos, si existen registros o hay que abrirlos, el tipo de extractor y la franja horaria. Un bar con salida directa a fachada y un mesón con el conducto subiendo por un patio estrecho hasta un tejado de teja son trabajos distintos con la misma campana. Por eso presupuestamos por partidas y explicamos qué hay detrás de cada línea.
¿Cómo puedo limpiar una campana extractora industrial?
La parte que el equipo de cocina puede hacer cada noche es la superficie y las bandejas, y conviene hacerla porque retrasa el resto. Lo que no se alcanza desde dentro es el interior del plenum, el conducto y el extractor: para llegar ahí hay que desmontar, abrir registros y trabajar con la cocina apagada. Lo que sí se puede hacer a diario es vigilar el filtro, porque es el aviso más temprano que da la instalación.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Se ataca desde dentro, tramo por tramo, y jamás asomándose por la campana. Lo primero es inventariar las bocas disponibles; después se practican las que faltan donde el tubo gira y justo antes del ventilador; y desde cada una se cepilla arrastrando el material hasta un punto de recogida.
Aquí hay un matiz de peso: lo que deja un horno de leña es seco y se apelmaza en los quiebros, de modo que manda la herramienta mecánica y el producto llega detrás.
¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?
Duran mientras el aire siga pasando entre las lamas, y eso depende de lo que se cocine. En una cocina de sartén y fritura pierden paso en pocas semanas de trabajo intenso; en un asador de horno aguantan más, porque el residuo es más seco. Lo que acorta su vida es lavarlos tarde y de forma agresiva. Cuando un filtro ya no recupera el paso después del lavado, lo decimos, porque seguir montándolo obliga al extractor a trabajar de más.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Con dos niveles que no se sustituyen. El diario, que hace el equipo del local al cerrar: superficies, bandejas y filtros. Y el técnico, que llega adonde la cocina no alcanza y se hace con los fogones fríos. La frecuencia del segundo depende del tipo de cocción y del recorrido del tubo, y aquí varía mucho entre un asador que trabaja el horno todo el invierno y un bar de tapas con plancha.
¿Se puede hacer sin cerrar el local?
Sí, y en esta provincia es lo habitual. Muchos negocios del casco y del Camino no tienen día de cierre, así que entramos de madrugada, con la cocina apagada, y dejamos la partida montada para el servicio de la mañana. Si la instalación es grande, se reparte en dos noches: una para campana, filtros y plenum, otra para el conducto y el extractor.
¿Qué diferencia hay entre limpiar un asador y un bar de tapas?
La diferencia está en lo que sube por el tubo. El horno de leña manda residuo seco, con partículas de combustión, que se apelmaza en los codos y se retira por arrastre. La sartén y la freidora mandan grasa líquida, que viaja lejos y se deposita pasado el primer cambio de dirección. Son dos depósitos opuestos y se trabajan con herramienta y tiempos distintos, aunque la secuencia general sea la misma.
¿Cada cuánto conviene revisar la instalación?
Depende de las horas de horno o de sartén acumuladas, no del calendario. En esta provincia el invierno es largo y la temporada de cuchara mantiene los hornos encendidos durante meses, así que la carga se concentra entre octubre y marzo. Revisar al final de ese periodo, cuando el depósito es reciente, es más barato y más eficaz que esperar a que el tiro empiece a fallar.
¿Qué documentación queda al terminar?
Un cuaderno de imágenes ordenado por tramo y por boca, con la lista de lo ejecutado, la de lo que no se alcanzó y su causa, y el sitio exacto de cada acceso practicado. Ese papel contesta a la propiedad, a los vecinos cuando el conducto atraviesa zona compartida y a la compañía que asegura el negocio.
¿Tu caso de la provincia de Burgos no encaja en ninguna?
Todo desemboca en lo mismo: sin ver el trazado y sin saber qué se cocina, cualquier cifra es una apuesta. Un rato de visita despeja esa duda y deja una hoja por capítulos que el cliente acepta entera o a trozos.
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