De la Ribera a las Merindades, el mismo método de trabajo
La provincia cambia mucho de una comarca a otra, y con ella cambia la cocina. En la capital y en la Ribera conviven el asado y la tapa; en las Merindades y en la Sierra pesan el horno y el guiso; en el Ebro y en el Camino aparecen locales de paso con horarios muy largos. Esa variedad obliga a plantear cada intervención mirando qué se cocina y en qué proporción, antes que el tamaño del local.
Dentro de cada zona la hostelería se concentra en ejes muy identificables: las calles de tapa del casco de la capital, las plazas porticadas de las villas, los mercados, los ejes de asadores y los polígonos con cocinas de producción. Varían ahí la edad del inmueble y la manera de alcanzar el tubo; ese detalle lo desarrolla la ficha de cada municipio.
Comarcas de Burgos donde limpiamos cocinas profesionales
La provincia es grande y muy distinta de una comarca a otra: la Ribera, el Ebro, las Merindades, la Sierra. Estas son las zonas donde trabajamos; si tu local queda fuera, dinos dónde está.
Burgos y alfoz
Burgos, Villagonzalo Pedernales, Quintanadueñas, Cardeñajimeno
Ribera del Duero
Aranda de Duero, Roa, La Horra, Gumiel de Izán
Ebro y norte
Miranda de Ebro, Briviesca, Pancorbo, Belorado
Las Merindades
Medina de Pomar, Villarcayo, Espinosa de los Monteros, Valle de Mena
Sierra de la Demanda y Arlanza
Salas de los Infantes, Lerma, Covarrubias, Santo Domingo de Silos
Odra y Páramos
Melgar de Fernamental, Castrojeriz, Villadiego
Calles de tapa, plazas porticadas y polígonos con cocina industrial
La restauración de cada comarca se agrupa en sitios que cualquiera identifica: la calle de vinos, la plaza con soportales, el mercado y el suelo industrial con sus cocinas de producción.
Casco de tapa de la capital
Calle Laín Calvo, Calle San Lorenzo, Sombrerería, Huerto del Rey, Plaza Mayor
Ejes de restaurantes
Calle Avellanos, Paseo del Espolón, Calle Vitoria, Plaza de Santo Domingo
Mercados y abastos
Mercado Norte, Mercado Sur
Barrios
Gamonal, Capiscol, Villímar, San Pedro de la Fuente
Suelo industrial
Polígono de Villalonquéjar, Polígono Gamonal-Villímar
Ribera y Camino
Calle Isilla y Plaza del Trigo en Aranda, Plaza Mayor de Belorado, casco de Lerma
Campanas de horno y de sartén sobre las que intervenimos
Lo que cambia al limpiar el tubo de un horno de leña
Bocas nuevas puestas con criterio
En un tubo veterano lo primero es conseguir entrar. Se practican donde el trazado lo exige y quedan marcadas de cara a las visitas siguientes.
Horario de madrugada
Para locales que no cierran ningún día, entramos cuando la cocina se apaga y dejamos la partida lista antes del turno de mañana.
Dos métodos para dos residuos
El residuo seco del horno se arrastra y la grasa de la sartén se trata con producto. En una cocina mixta se hacen las dos cosas.
Cada registro, fotografiado
El informe recoge el antes y el después de cada tramo abierto, con su ubicación, y también lo que no se ha podido alcanzar.
Respeto por el edificio
En cascos antiguos y cubiertas de teja se estudia el acceso antes y no se improvisa ninguna apertura.
Un solo interlocutor
Tratamos con quien manda, sea el dueño del asador o el encargado del establecimiento, y la información que damos es la misma para todos.
Seguimos resolviendo dudas de limpieza de campanas extractoras en la provincia de Burgos
¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?
Duran mientras el aire siga pasando entre las lamas, y eso depende de lo que se cocine. En una cocina de sartén y fritura pierden paso en pocas semanas de trabajo intenso; en un asador de horno aguantan más, porque el residuo es más seco. Lo que acorta su vida es lavarlos tarde y de forma agresiva. Cuando un filtro ya no recupera el paso después del lavado, lo decimos, porque seguir montándolo obliga al extractor a trabajar de más.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Con dos niveles que no se sustituyen. El diario, que hace el equipo del local al cerrar: superficies, bandejas y filtros. Y el técnico, que llega adonde la cocina no alcanza y se hace con los fogones fríos. La frecuencia del segundo depende del tipo de cocción y del recorrido del tubo, y aquí varía mucho entre un asador que trabaja el horno todo el invierno y un bar de tapas con plancha.
¿Se puede hacer sin cerrar el local?
Sí, y en esta provincia es lo habitual. Muchos negocios del casco y del Camino no tienen día de cierre, así que entramos de madrugada, con la cocina apagada, y dejamos la partida montada para el servicio de la mañana. Si la instalación es grande, se reparte en dos noches: una para campana, filtros y plenum, otra para el conducto y el extractor.
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PRESUPUESTOMunicipios donde limpiamos conductos y campanas en la provincia
Cambian la cocina dominante, el tipo de edificio y el hueco disponible según el municipio. Entra en el tuyo y encontrarás el detalle: