El recorrido del humo, del filtro a la cubierta de teja
En esta provincia el trabajo se concentra en el conducto, y conviene explicar por qué. La campana y los filtros están a la vista, se friegan a diario y rara vez son el origen del problema; el tubo, en cambio, no se ve, no se friega y lleva años recibiendo todo lo que la cocina manda hacia arriba.
Cuando un asador nota que el horno tira menos o cuando un bar huele a media tarde, la causa casi siempre está en ese recorrido oculto y en el extractor que hay al final.
El guion no varía nunca. Primero se cubre la zona de cocción y salen las lamas, que se lavan fuera del local; después se vacía el canal y se ataca la cámara del plenum con la mano; a continuación se abren bocas y el tubo se recorre por tramos hasta la salida; y al final se desarma el ventilador para trabajar el rodete fuera de su alojamiento.
Lo que cambia de un local a otro es el tipo de residuo y el número de accesos disponibles.
Residuo seco y grasa líquida: dos trabajos distintos
El horno de leña manda hacia el tubo partículas de combustión mezcladas con grasa. El resultado es un depósito seco, ligero y muy adherido, que se apelmaza en los cambios de dirección y que no cede al producto: hay que retirarlo por arrastre, con cepillo, comprobando el resultado con luz antes de cerrar cada registro.
La sartén y la freidora producen lo contrario, una grasa líquida que viaja y se deposita lejos de la campana, y que sí responde al desengrasante con tiempo de actuación. En una cocina mixta, que aquí son mayoría, se hacen las dos cosas y en el orden correcto.
Cuando el tubo no tiene por dónde abrirse
Muchas instalaciones de la provincia se montaron sin prever que habría que limpiarlas por dentro. No hay registros en los codos, ni antes del extractor, ni en el vertical, y desde la boca de la campana solo se alcanza el primer metro.
En esos casos el primer trabajo es de acceso: estudiar el recorrido, decidir dónde caben aperturas sin afectar al edificio y hacerlas con criterio. Es la partida que más extraña al leer un presupuesto y la que más se agradece después, porque a partir de ahí el tubo se recorre entero y las intervenciones siguientes son mucho más rápidas.
Trabajar de madrugada en locales que no cierran
Los negocios del casco y los del Camino trabajan los siete días, así que la ventana es la madrugada. Entramos con la cocina fría, protegemos la partida y ejecutamos el alcance previsto; si la instalación es grande, se reparte en dos noches y se deja escrito por dónde se retoma. La página de zonas baja al detalle de cada comarca, y desde contacto se pide la hoja con el capítulo de cada pieza.
Conducto de humos, tramo a tramo
Es el trabajo central de esta provincia. Se entra por los registros que hay, se abren los que faltan en codos y verticales y se recorre el tubo hasta la salida en cubierta, recogiendo el residuo en cada tramo.
Campana, canal perimetral y plenum
Se vacía el canal donde cae el goteo y se trabaja el plenum, la cámara oculta tras los filtros. En una cocina de sartén es donde antes aparece el volumen de grasa.
Filtros de lamas, lavado y reposición
Se desmontan, se lavan por inmersión y se comprueba que el aire vuelve a pasar. Cuando un filtro ya no recupera el paso, se dice, porque seguir montándolo castiga al resto del sistema.
Ventilador, voluta y rodete
El conjunto se abre y el rodete sale fuera para trabajarlo. Cuando una cocina ha perdido arrastre, ahí suele estar media explicación aunque el tubo no esté tan mal.
Salida en cubierta de teja
En el casco muchas salidas rematan en tejados antiguos. Se limpia rejilla y sombrerete, se revisa el estado de la chapa y se deja anotado si alguna junta pide atención.
Informe fotográfico por registros
Cada tramo abierto tiene su antes y su después, con la ubicación del registro. Es el documento que se enseña a la propiedad, a la comunidad o al seguro del local.
Asador, bar de tapas y local del Camino: tres formas de entrar
Un asador, una barra del casco y un local del Camino obligan a organizar la misma faena de tres maneras. Aquí están las diferencias que de verdad alteran la visita.
Asador con horno de leña
- Residuo seco apelmazado en los codos
- Arrastre mecánico como trabajo principal
- Carga concentrada en los meses fríos
- Revisión al final de la temporada de horno
Bar de tapas y cocina de sartén
- Filtros que pierden paso con rapidez
- Grasa líquida que viaja por el conducto
- Plenum como punto crítico
- Trabajo de madrugada sin cerrar el local
Cocina en edificio antiguo
- Conducto por patio estrecho hasta cubierta de teja
- Estudio previo del acceso y de los registros
- Apertura decidida con el titular
- Constancia escrita de lo tratado y lo respetado
Lo que se hace en cualquier local, tenga horno o sartén
El alcance cambia con cada cocina, pero hay cinco cosas que se hacen siempre, tanto en una instalación pequeña como en una de horno.
Todo decidido antes de abrir la puerta
En la visita queda fijado qué tramos entran y cuáles no, y así se firma. Nadie se entera a las tres de la mañana de que faltaba un capítulo.
El local, tal y como estaba
Fogones, plancha y sartenes cubiertos antes de empezar; el agua de trabajo, recogida; y las lamas otra vez en su guía con su número.
Entrada de verdad al tubo
Se aprovechan las bocas que hay y se practican las que faltan, de forma que el recorrido llegue de la campana al tejado y no se quede en el arranque.
Tratamiento según el residuo
Arrastre mecánico donde el horno ha dejado costra seca y producto con tiempo donde la sartén ha dejado grasa. En cocinas mixtas, las dos cosas.
Informe por tramo y por registro
Fotografías del antes y el después, ubicación de los accesos abiertos, relación de lo no alcanzado y recomendación para la próxima vez.
Qué partes del tubo y de la campana se tratan
Esta es la lista de piezas sobre las que se interviene. Durante la visita se señala cuáles se atienden en esta vuelta y cuáles quedan apuntadas para después, y la hoja lo refleja igual.
Cómo se ordena una noche de trabajo en la cocina
Visita y estudio del recorrido
Se cuentan tramos y codos, se localizan registros, se mira la salida en cubierta y se pregunta qué proporción hay de horno y de sartén.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, apertura de registros, extractor y remate. Cada línea se acepta o se deja para otro momento.
Trabajo de madrugada
Se entra con la cocina fría, se protege la línea de cocción y se ejecuta el alcance acordado. Si hace falta una segunda noche, se dice antes.
Cierre con cuaderno
Lamas de vuelta en su guía, plásticos recogidos y un juego de imágenes por tramo y por boca donde consta lo ejecutado y lo que espera turno.
Qué gana un local que abre registros donde no los había
Bocas nuevas puestas con criterio
En un tubo veterano lo primero es conseguir entrar. Se practican donde el trazado lo exige y quedan marcadas de cara a las visitas siguientes.
Horario de madrugada
Para locales que no cierran ningún día, entramos cuando la cocina se apaga y dejamos la partida lista antes del turno de mañana.
Dos métodos para dos residuos
El residuo seco del horno se arrastra y la grasa de la sartén se trata con producto. En una cocina mixta se hacen las dos cosas.
Cada registro, fotografiado
El informe recoge el antes y el después de cada tramo abierto, con su ubicación, y también lo que no se ha podido alcanzar.
Respeto por el edificio
En cascos antiguos y cubiertas de teja se estudia el acceso antes y no se improvisa ninguna apertura.
Un solo interlocutor
Tratamos con quien manda, sea el dueño del asador o el encargado del establecimiento, y la información que damos es la misma para todos.
Locales que ya han recuperado su recorrido
«Llevábamos veinte años con el mismo tubo y nunca se había abierto por arriba. Hicieron registros nuevos y me enseñaron en foto cómo estaba cada codo. Ahora el horno tira como el primer día.»
Fernando A. – Burgos · asador de lechazo
«Entraron a las dos de la mañana y a las siete estaba todo montado. Ni el pan del desayuno se retrasó. Es lo que necesitábamos, porque aquí no cerramos ningún día.»
Rocío L. – Belorado · bar del Camino
«Yo preguntaba por los filtros y me explicaron por qué se me cegaban tan rápido con la sartén. Cambiamos el plan y limpiamos también el plenum.»
Jesús M. – Aranda de Duero · mesón
«El conducto sube por un patio estrechísimo hasta el tejado. Estudiaron antes por dónde entrar y no tocaron nada que no hiciera falta.»
Nuria P. – Lerma · restaurante de asado
Pide precio para la limpieza de campanas extractoras en la provincia de Burgos
Valoración del recorrido completo
PRESUPUESTO