Dos cocinas opuestas en la misma provincia
Aquí conviven dos formas de cocinar que ensucian de manera contraria. El horno de leña del asador manda hacia arriba un residuo seco, ligero y con partículas de combustión, que se apelmaza en los codos y se agarra con fuerza a la chapa.
La sartén de la morcilla y la freidora mandan grasa líquida, que no se queda cerca de la campana sino que recorre el tubo y aparece a varios metros. Un mismo equipo tiene que saber tratar las dos cosas, y saber también que en muchos locales están mezcladas.
Esa mezcla es la que decide el método. El residuo seco pide cepillo y arrastre mecánico; la grasa líquida, producto y tiempo de actuación. Aplicar solo uno de los dos deja la mitad del trabajo sin hacer, y es un error que se nota poco al terminar y mucho unos meses después. Por eso la visita previa incluye siempre la pregunta de qué se cocina y en qué proporción.
Cocinas antiguas en edificios antiguos
La segunda característica de esta provincia es el edificio. Buena parte de la restauración del casco de la capital y de las villas ocupa inmuebles con muchos años, con el conducto subiendo por patios estrechos hasta cubiertas de teja.
Llegar arriba lleva tiempo, y decidir dónde se puede abrir un registro sin tocar lo que no se debe requiere criterio. Nuestra forma de proceder es esa: caminar el trazado primero, decidir con el dueño delante y, cuando un tramo resulta inalcanzable, anotarlo en el informe con la razón que lo impide.
Un asador con horno de leña y una barra de morcilla piden, además, herramientas distintas dentro de la misma furgoneta: cepillo y rasqueta para lo seco, producto y tiempo de espera para lo graso. El repaso de qué útiles pide cada tipo de depósito en una cocina profesional explica por qué la furgoneta sale cargada así. Ir preparado para las dos cosas es lo que evita tener que volver otro día a terminar lo que faltaba.
A eso se suma un detalle de calendario que condiciona todo lo demás: aquí muchos locales no tienen día de cierre. Los negocios del Camino y los del centro trabajan los siete días, así que la franja disponible es la madrugada. Organizamos las intervenciones en ese horario y dejamos la partida montada antes de que llegue el turno de la mañana.
Qué se lleva el cliente cuando terminamos
Al salir, la cocina queda idéntica a como la encontramos: lamas puestas, plásticos fuera y un cuaderno donde figuran todos los tramos abiertos y las bocas practicadas con su sitio exacto.
Esa información vale más de lo que parece en instalaciones veteranas: la próxima vez, quien venga sabrá por dónde entrar sin tener que estudiar la cocina otra vez, y el titular podrá enseñar a la propiedad, a la comunidad o a su aseguradora en qué estado está el conducto que pasa por el edificio. Es la diferencia entre decir que se ha limpiado y poder demostrarlo.
El objetivo: que el humo salga por donde debe
Nuestro terreno es el de la leña y la sartén conviviendo en cocinas encajadas en edificios con muchos años. Atender las dos cosas obliga a formar al equipo en las técnicas que pide cada residuo. Esto es lo que hacemos y lo que pretendemos con ello.
Misión
Recuperar el recorrido completo del conducto de humos en las cocinas de la provincia, incluidas las que llevan años sin poder abrirse.
Visión
Que en los asadores y bares de la provincia el estado del tubo se conozca por un informe con fotografías y no por la sensación de que el horno tira menos.
Cómo entramos en una cocina que lleva años abierta
Tres compromisos sujetan el trabajo: dejar el alcance cerrado de antemano, fotografiar cada boca abierta y tratar el edificio ajeno con el cuidado que merece.
Explicar lo que se hace
El presupuesto dice qué es cada partida y por qué está. La apertura de registros, que es la línea que más extraña, se explica siempre antes de empezar.
Dejar rastro
Del informe no se cae ningún tramo abierto: fotografía y sitio exacto. Tampoco los inaccesibles, que figuran con la causa por la que se quedaron fuera.
Cuidar el edificio
En cascos antiguos y cubiertas de teja se estudia por dónde se puede entrar y se respeta lo que no se debe tocar, aunque eso alargue la intervención.
Trabajar cuando la cocina duerme
Los fogones fríos y la partida protegida son la condición para empezar. En pocas horas alguien va a cocinar ahí y tiene que encontrarlo todo en su sitio.
Lo que respalda el trabajo hecho en tu instalación
Nadie se queda con la palabra de nadie: al final hay papel. Estas son las garantías que acompañan a cada trabajo en la provincia.
Informe con fotos de cada registro
Se entrega el antes y el después de cada tramo tratado, con la ubicación de los accesos y la relación de lo que queda propuesto.
Química pensada para cocinas
Los desengrasantes son los que la hostelería profesional admite, y cuanto toca el alimento se aclara antes de devolverlo a su sitio.
Actividad asegurada
Cada trabajo se ejecuta bajo las pólizas que corresponden al oficio, y ese dato se enseña a quien lo pida.
Seguimos resolviendo dudas de limpieza de campanas extractoras en la provincia de Burgos
¿Cómo puedo limpiar una campana extractora industrial?
La parte que el equipo de cocina puede hacer cada noche es la superficie y las bandejas, y conviene hacerla porque retrasa el resto. Lo que no se alcanza desde dentro es el interior del plenum, el conducto y el extractor: para llegar ahí hay que desmontar, abrir registros y trabajar con la cocina apagada. Lo que sí se puede hacer a diario es vigilar el filtro, porque es el aviso más temprano que da la instalación.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Se ataca desde dentro, tramo por tramo, y jamás asomándose por la campana. Lo primero es inventariar las bocas disponibles; después se practican las que faltan donde el tubo gira y justo antes del ventilador; y desde cada una se cepilla arrastrando el material hasta un punto de recogida.
Aquí hay un matiz de peso: lo que deja un horno de leña es seco y se apelmaza en los quiebros, de modo que manda la herramienta mecánica y el producto llega detrás.
¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?
Duran mientras el aire siga pasando entre las lamas, y eso depende de lo que se cocine. En una cocina de sartén y fritura pierden paso en pocas semanas de trabajo intenso; en un asador de horno aguantan más, porque el residuo es más seco. Lo que acorta su vida es lavarlos tarde y de forma agresiva. Cuando un filtro ya no recupera el paso después del lavado, lo decimos, porque seguir montándolo obliga al extractor a trabajar de más.
¿Cuántos años lleva sin abrirse?
PRESUPUESTO