En la Sierra de la Demanda el fin de semana es el motor del negocio. Los comedores se llenan con gente que sube desde la capital y desde la comarca, y los asadores encadenan servicios el sábado y el domingo con el horno a pleno rendimiento. Entre semana el ritmo baja mucho, y esa es la ventana que aprovechamos para trabajar.
Repetido durante años, ese patrón deja una instalación con mucha carga concentrada y con el residuo del horno como protagonista. En los locales veteranos, además, el conducto suele carecer de registros intermedios, porque cuando se montó nadie pensó en abrirlo, de modo que el primer trabajo consiste en poder entrar.
Calles y zonas donde más recorremos conductos
El municipio concentra su hostelería en el centro y en los accesos, con presencia fuerte del asador. Estas son las zonas donde más intervenimos.
Una cosa que aquí se repite y que conviene saber: el trabajo de sierra se concentra en muy pocos días de la semana, así que la instalación pasa de cero a pleno rendimiento dos veces cada siete días. Ese arranque y parada continuos hacen que el depósito se endurezca entre servicio y servicio, y explican por qué en estas cocinas el residuo está más compactado que en un local que trabaja todos los días de forma sostenida. No es peor mantenimiento, es otro régimen de trabajo.
Plaza Mayor
Restaurantes y bares del centro con comedor y horno de leña.
Calle Mayor
Locales de tapa y cafeterías con clientela local y de paso.
Entorno del Museo de Dinosaurios
Hostelería de visita con servicio concentrado al mediodía.
Barrio de la Estación
Bares de barrio con cocina sencilla y menú diario.
Carretera de Soria
Asadores de carretera con parrilla y servicio de fin de semana.
Zona de servicios
Comedores y cocinas con extracción de caudal medio.
Qué partidas se contratan en este municipio
En estas instalaciones la apertura de accesos suele ser la primera partida y se explica antes de empezar. Esto es lo que entra en la intervención completa. El resto de líneas son las habituales del oficio, y cualquiera de ellas se puede dejar fuera si el titular prefiere abordarla más adelante, siempre con constancia escrita de lo que queda pendiente.
Horno, sartén y lo que cada uno manda al conducto
El horno y la parrilla dominan la carta y su residuo es seco, ligero y muy adherente, con restos de combustión que se apelmazan en los cambios de dirección. La herramienta principal es el cepillo y el arrastre; el producto entra después, para la parte grasa de la plancha y la sartén. En una cocina de fin de semana intensivo, ese depósito crece a saltos y se endurece durante los días tranquilos.
El frío de la sierra añade el mismo problema que en el resto del norte de la provincia: los tramos que salen al exterior compactan la mezcla y la vuelven más difícil de retirar. Se trata aparte, con tiempo, y se comprueba con luz tramo por tramo antes de cerrar cada acceso.
A qué hora entramos y por dónde se abre el tubo
Trabajamos entre semana y de día, que es cuando la cocina lleva horas apagada y hay margen para todo. Es la mejor situación posible: luz, tiempo y acceso libre. Dedicamos el esfuerzo principal a los codos, que es donde está el grueso, y terminamos con la comprobación del tiro y la entrega del informe con la fotografía de cada tramo abierto. Si el local tiene servicio al día siguiente, dejamos la partida montada y el suelo repasado, de modo que quien abra por la mañana encuentre la cocina lista sin tener que recolocar nada.
Estudiamos el recorrido
Vemos por dónde sube el tubo, cuántos codos tiene y qué registros existen.
Hoja por capítulos
Un renglón para la campana y su cámara, otro para las lamas, otro por el tubo, otro por las bocas nuevas, otro por el ventilador y otro por el sombrerete.
Faena con los fogones apagados
Se cubre la partida, se arrastra lo seco con cepillo y lo graso se ablanda con producto.
Entrega con fotos
Montamos los filtros, retiramos protecciones y dejamos el informe de cada tramo y registro.
Cómo trabaja el conducto de un local de Salas de los Infantes
En los locales de sierra hay una pregunta que surge siempre: si merece la pena abrir registros en un tubo que lleva veinte años sin ellos. La respuesta tiene dos partes. La primera es que sin accesos el trabajo se queda en el primer metro y el resto del recorrido continúa igual, aunque la campana brille.
La segunda es que el coste de abrirlos se paga una sola vez. A partir de entonces, cada intervención se hace entera y en bastante menos tiempo, porque el camino ya está hecho y solo hay que recorrerlo. En el informe queda la ubicación exacta de cada acceso, de manera que la siguiente vez no haya que volver a estudiar la instalación desde el principio.
Preguntas frecuentes en Salas de los Infantes
¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?
Duran mientras el aire siga pasando entre las lamas, y eso depende de lo que se cocine. En una cocina de sartén y fritura pierden paso en pocas semanas de trabajo intenso; en un asador de horno aguantan más, porque el residuo es más seco. Lo que acorta su vida es lavarlos tarde y de forma agresiva. Cuando un filtro ya no recupera el paso después del lavado, lo decimos, porque seguir montándolo obliga al extractor a trabajar de más.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Con dos niveles que no se sustituyen. El diario, que hace el equipo del local al cerrar: superficies, bandejas y filtros. Y el técnico, que llega adonde la cocina no alcanza y se hace con los fogones fríos. La frecuencia del segundo depende del tipo de cocción y del recorrido del tubo, y aquí varía mucho entre un asador que trabaja el horno todo el invierno y un bar de tapas con plancha.
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